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解密“土豆君”二三事

农业科技报    2020年11月17日

  刘孟君,1988年毕业于西北农业大学(现西北农林科技大学)农学系,获作物栽培与耕作学硕士学位。1988年以来在西北农林科技大学农学院从事教学和科研工作,专业领域是马铃薯生产与加工。

  工作期间,先后主编或参编并出版《中国粮食生产能力》《作物栽培》等专业著作。同时,还主持和参加了马铃薯yabo300引种和yabo300选育等多项科研项目,发表科技论文数十篇,并获得农业部农业推广二等奖等奖项。近年来,致力于马铃薯生产与加工领域工作,翻译出版西方马铃薯行业经典著作《马铃薯生产与食品加工》与《马铃薯加工原理与工艺技术》,为我国马铃薯产业引进了全新的现代马铃薯生产、贮藏与加工理论和技术体系;同时翻译出版了马铃薯病虫害与失调症书籍《原色马铃薯病虫害与失调症诊断与防控手册》,首次引进了马铃薯生理失调症及其防治的理论与技术。

  众所周知,土豆(又称马铃薯,洋芋)与小麦、稻谷和玉米并称为全球四大重要粮食作物,其中,中国更是马铃薯主要生产国之一。但近年来,生吃土豆可以抗癌、土豆变绿吃了会中毒等言论的出现,给广大消费者造成迷惑,那这些信息到底是不是真的?

  为了解开谜团,在北方冬季“囤菜”高峰期来临之前,本报特针对这些问题采访了西北农林科技大学农学院刘孟君副教授,一解消费者的疑虑。


土豆皮变绿 发芽后还能食用吗?


  图为刘孟君副教授在陕西省商洛市洛南县农技中心站工作

  土豆变绿是生活中常见的现象。而对于变绿的土豆,常听到的一种说法是,土豆变绿就不能吃了,如果吃了就会中毒。对于这个说法,有人附和,也有人觉得如果绿的面积小,还是可以食用的。那事实到底是什么?

  刘孟君副教授告诉记者,土豆在储藏过程中如果见光,就会产生叶绿素,因此肉眼可见土豆会变绿。而在变绿过程中,会产生一种叫“龙葵素”的毒素,一般成熟土豆中均含有一定量的龙葵素。“龙葵素是一种神经性毒素,正常情况下,含量均在一定范围内,对人体不会造成危害。但皮肉青紫发绿或发芽的土豆中,龙葵素的含量会激增。消费者可以根据实际情况选择削掉发绿部分或者扔掉,但是尽量还是不要选择这种。”

  据了解,土豆中毒会表现出咽喉具有抓痒感或烧灼感、舌头发麻等现象,如果消费者食用后身体不适,建议及时就医,不要自行服药。

  刘孟君副教授表示,变绿的土豆少量食用不用太担心中毒,通过削皮、水洗以及加醋的方式,可以去除大部分龙葵素。

 

生吃土豆能抗癌?


  近年来,网络上“将生的土豆榨成汁,每日坚持喝一两杯,不仅可以治疗癌症,也治好了很多人的肝脏病、糖尿病、胃溃疡、肾病、心脏病、高血压、腰痛和肩膀痛等病症……”等言论层出不穷,那么这些言论到底是真是假,为此记者采访了西北农林科技大学农学院刘孟君副教授。

  刘孟君副教授表示,“生吃土豆能抗癌”的言论不具有科学性。

  所有植物的淀粉,特别是土豆,一般人的胃是消化不了的,生吃、榨汁等方式不仅会降低土豆的保健作用,肠胃不好的人食用后还会出现消化不良、腹泻、呕吐、胃痉挛等症状。土豆只有在煮熟之后食用,营养才会更全面被吸收。

  因此,刘孟君副教授建议,土豆营养价值虽高,但还是不要生吃,对于网络上流传的帖子,大家在无法分辨其准确性时,最好不要轻易尝试。


土豆与鸡蛋一起食用会中毒?


  刘孟君副教授表示,这种说法是种伪科学。

  土豆和鸡蛋都是家里常备的食物,由于土豆中含量最多的营养物质是淀粉,鸡蛋中含有充足的蛋白质,而淀粉(碳水化合物)和蛋白质结合时,不会产生所谓的有毒物质,因此这种言论站不住脚。

  但要注意的是,土豆一定要煮熟吃,因为生土豆中含有一定量的胰蛋白酶抑制剂,可能会影响蛋白酶的活性,不利于蛋白酶的消化和吸收。


冬季土豆储藏方法有哪些?


  国家气候中心副主任贾小龙近日表示,今年冬季影响我国的冷空气比较频繁,全国大部气温接近常年同期到偏低。北方很多家庭有冬季储藏土豆的习惯,但由于家里温度高,过不了多久,有些土豆就会腐烂长芽,出现这种情况就是没有掌握好正确的储存技巧,那么冬季土豆该如何储存呢?刘孟君副教授提供了以下几种方法:

  1.一般情况下,将土豆放到家里温度较低、没有暖气的地方。温度过高会使土豆生芽或腐烂,温度过低土豆易冻伤不能食用。因此,堆放土豆不可堆大堆,并注意贮藏前要严格挑选,去除病、烂、受伤以及有麻斑和受潮的不良薯块。

  2.不要见光。有些人为了晾干表皮在太阳下暴晒,结果使喜凉的果实变质霉烂或土豆皮变绿,不能食用。正确的方法是放在背阴通风处晾晒。

  3.通风要好。一般将土豆装筐或堆放时,要注意薯堆周围留有一定空隙以利通风散热。

  4.量大的时候,需要找地下室等地方进行储藏,不要让水汽凝结到土豆表皮。

  5.保存土豆最好的办法是放在低温干燥的地方,用保鲜袋密封放在冰箱冷藏是可行的。最好还是尽快吃完。


如何选购优质土豆?


  土豆作为生活中常见的蔬菜,很多人经常买经常吃,但是要挑选优质土豆,很多人却无从下手,或是挑到“黑心”土豆,或是无法分辨好坏。那么,生活中我们该如何挑选优质土豆,确保食品安全呢?刘孟君副教授建议:

  1.在选购土豆时,发绿、发芽的土豆最好不要购买。因为土豆发芽后,芽孔周围会含有大量的有毒龙葵素,这是一种神经毒素,可以抑制呼吸中枢,因此要谨慎购买。

  2.分辨翻新老土豆时,可以掐掐肉,过硬的土豆不能买。还可以搓搓表皮,不掉皮的土豆也比较危险。

  3.过大的或者是有伤的土豆也不宜购买。有些土豆在采收过程中会碰伤,附近会有腐烂的迹象。而冻伤或者腐烂的土豆,肉质会变成灰色或者呈黑斑,这样的土豆已经含有毒素不能食用,建议扔掉。

  4.圆形的土豆属于粉质土豆,口感面,细长的土豆较黏,可以根据形状挑选适合自己口味的土豆。

 
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